Ẩm thực bền vững đang dần trở thành xu hướng dài hạn trong ngành thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Sự sáng tạo này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra một hướng đi mới cho ngành ẩm thực.
Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những món ăn mới lạ và phong phú.
Không chỉ ở Australia, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo từ những nguyên liệu mà trước đây thường bị bỏ đi.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành món ăn. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo này đã giúp nhà hàng giảm thiểu lãng phí và tạo ra những món ăn mới lạ.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những giải pháp mới cho vấn đề rác thải thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Với sự sáng tạo và đổi mới, ngành ẩm thực đang dần thay đổi cách nhìn về rác thải và hướng tới một tương lai bền vững hơn.
Các nhà hàng và đầu bếp trên thế giới đang chứng minh rằng, với một chút sáng tạo và đổi mới, rác thải thực phẩm có thể trở thành một nguồn tài nguyên quý giá. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những món ăn mới lạ và phong phú. Một tương lai mà rác thải thực phẩm không còn là vấn đề, mà là một phần quan trọng của ngành ẩm thực bền vững.
